کاربرد لاکتوباسیلوس پاراکازئی درتولید دوغ زیست نگهدارنده

کاربرد لاکتوباسیلوس پاراکازئی درتولید دوغ زیست نگهدارنده

صنعت مواد غذایی با افزایش تقاضا برای مصرف مواد غذایی که ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایش یافته است، روبه رو است. در فرآیند تولید دوغ صنعتی ماندگاری محصول تحت تاثیر احتمال بروز آلودگی های ثانویه مانند مخمر، قارچ و باکتری طی تماس محصول با تجهیزات، هوا و مواد بسته بندی است. همچنین، به دلیل عدم رعایت زنجیره سرما، مدت ماندگاری دوغ در فروشگاه های عرضه محصولات لبنی محدود می باشد و از طرفی هر گونه استفاده از نگهدارنده در دوغ ممنوع است.

بنابراین، تولید دوغ زیست نگهدارنده حاصل از فعالیت باکتری سازگار لاکتوباسیلوس پاراکازئی، ضمن حفظ تازگی دوغ، می تواند مانع آلودگی میکروبی آن تا رسیدن به دست مصرف کننده گردد. این باکتری از طریق مکانیسم های مختلفی شامل رقابت بر سر بقاء و تولید ترکیبات ضدمیکروبی عمل می کند.

متابولیت های اصلی این میکروارگانیسم شامل 2 -هیدروکسی  4 -متی پنتانوئیک اسید و  2 -هیدروکسی اسید است که می تواند به طور تخصصی موجب بازدارندگی از آلودگی کپکی گردد که در دوغ بسیار شایع است. همچنین این باکتری می تواند نقش پروبیوتیک نیز داشته باشد. این میکروارگانیسم در انواع دوغ با طعمها و ph مختلف موجب عدم بروز آلودگی ناشی از کلی فرم، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوس ارئوس و کاهش آلودگی ناشی از کپک و مخمر در حد قابل قبول خواهد شد.