ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی پنیر نعناعی فراپالایش

ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی پنیر نعناعی فراپالایش

عمدتا افزودن اسانس نعناع و ترکیبات فنلی به پنیرفراپالایش به منظور بهینه سازی فرمولاسیون فرآورده نهایی، علاوه بر افزایش تنوع، و ارزش تغذیه ای و دارویی بالا می تواند به عنوان یک محصول عملگرا به بازار معرفی و عرضه گردد. هدف از پژوهش حاضر اثر اسانس نعناع بر خصوصیات ارگانولپتیگی پنیر سفید فراپالایش است که تیمارهای مورد بررسی در بجز تیمار شاهد اسانس نعناع در 3 غلظت (  0.025 ، 0.05 و0.1 درصد) به پنیر فراپالایش افزوده و پس از گرمخانه گذاری و نگهداری در سردخانه در روزهای ( 3 ، 25 ، 45 و 60 ) انبارمانی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج حاصل از این بررسی توسط ارزیابهای متخصص صنایع لبنی نشان داد پنیر نعنانی فراپالایش با غلظت 0.025 درصد از مقبولیت بالاتری برخوردار است. نتایج آزمون بافت این بررسی نیز نشان داد بین تیمار شاهد و غلظت  0.025 درصد اسانس نعناع با تیمار 0.05 و 0.1 درصد دارای اختلاف معنی داری است  (0.05 > p).

همچنین مشاهده شد با افزایش مدت انبارمانی در تیمارهای 0.1 و 0.05 درصد اسانس نعناع به دلیل افزایش ph میزان جذب آب پنیر بیشتر شده و در نهایت سبب ایجاد بافتی نرم در فرآورده نهایی می شود. همچنین از نظر ارزیابها با افزایش اسانس نعناع در پنیرفراپالایش پذیرش کلی در تیمار 0.025 درصد نسبت به سایر تیمار ها اختلاف معنی داری از تیمار 0.025 درصد اسانس نعناع (4.6) بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین می توان چنین گفت که اسانس نعناع با توجه به اثر ضدمیکروبی مطلوب می تواند هم به عنوان نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در پنیرفراپالایش با افزایش مقبولیت بالا مورد استفاده قرار گیرد.