بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس رزماری برکاهش عدد پراکسید سوسیس فرانکفورتر

بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس رزماری برکاهش عدد پراکسید سوسیس فرانکفورتر

استفاده از آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های طبیعی یکی از مهمترین روش های جلوگیری از فساد اکسیداتیو و باکتریایی محصولات می باشد. توجه و علاقه فزاینده مبنی بر استفاده از نگهدارنده های سنتتیک منجر به انجام تحقیقات در زمینه یافتن و استفاده از مشتقات طبیعی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی شده است. به منظور تجزیه کیفی و کمی اسانس رزماری، نمونه آماده شده به دستگاه کروماتوگرافی گازی توأم با طیف سنج جرمی موجود در آزمایشگاه تخصصی دانشگاه شیراز تزریق گردید.

با مطالعه داده ها و بررسی درصد ترکیبات حاصل می توان گفت که به ترتیب بیشترین درصد را وربنون، آلفا - پینن، کامفور، بورنئول،  1 و 8 سینئول و بورنیل استات به خود اختصاص داده اند. فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی می باشند. یکی از مشکلاتی که در این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود تغییر خواص فیزیکی و شیمیائی آن، خصوصا افزایش میزان اکسیداسیون چربی ها طی نگهداری طولانی مدت می باشد.

محدودیت مصرف آنتی اکسیدان های مصنوعی در مواد غذایی موجب شده است که تحقیقات وسیعی به منظور شناسایی و تولید انواع آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گیرد . یکی از منابع مهم تولید اینگونه آنتی اکسیدان ها، برخی ادویه جات می باشند. در این تحقیق تاثیر آنتی اکسیدانی اسانس رزماری با دوزهای (50,120ppm) به همراه نیتریت سدیم (120ppm) ونمونه کنترل بدون اسانس رزماری، بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس برای 30 روز نگهداری در 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان نیتریت در کنار اسانس رزماری کمترین میزان اکسیداسیون چربی را در سوسیس داشته است.