محبوبترین نویسندگان :
نویسندگان مقالات پربازدید :
دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی، کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
جزئیات رویداد
اینستاگرام تی پی بین
همایش ، رویداد ، ژورنال
حوزه های تحت پوشش رویداد

  • جایگزینی عملکرد گلوتن در پاستای فاقد گلوتن

    نویسندگان :
    کلمات کلیدی :
    جزئیات بیشتر مقاله
    • تاریخ ارائه: 1401/02/28
    • تاریخ انتشار در تی پی بین: 1401/06/19
    • تعداد بازدید: 322
    • تعداد پرسش و پاسخ ها: 0
    • شماره تماس دبیرخانه رویداد: 02171053833

    جایگزینی عملکرد گلوتن در پاستای فاقد گلوتن

    امروزه غذاهای عملگرا به عنوان راهکاری در حفظ سلامت مطرح شده و در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته اند. کاربرد غذاهای فاقد گلوتن به عنوان غذای فراسودمند روز به روز در حال افزایش است. سلیاک نوعی بیماری ژنتیکی است که 1 % از مردم جهان را درگیر کرده است. افراد مبتلا به سلیاک ناچار به مصرف رژیم غذایی سخت بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. گلوتن مسئول ویژگی های ویسکوالاستیک محصولاتی بر پایه گندم است.

    محصولات بدون گلوتن معمولا طعم، بافت و ظاهر ضعیفی دارند بنابراین تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیتی که بتواند خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلید کند یک چالش مهم در صنعت غذا محسوب می شود. در این محصولات ترکیباتی مانند آرد فاقد گلوتن، نشاسته اصلاح شده و مواد افزدودنی را به عنوان جایگزین گلوتن استفاده می کنند که با ایجاد شبکه نشاسته ای در محصول علاوه بر تحمل تنش های پس از پخت باعث سفتی محصول شود. هدف از این مقاله ارائه خلاصه ای از رویکردهایی است که بتواند باعث بهبود خواص حسی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پاستای فاقد گلوتن شود.

سوال خود را در مورد این مقاله مطرح نمایید :

با انتخاب دکمه ثبت پرسش، موافقت خود را با قوانین انتشار محتوا در وبسایت تی پی بین اعلام می کنم
مقالات جدیدترین رویدادها
مقالات جدیدترین ژورنال ها