بررسی آلودگی باکتریایی غذاهای مصرفی در مراکز درمانی و آموزشی وابسته به دانشگاه علوم پزشکی بقیه اله الاعظم (عج) در سال 1385

مواد و روش کار: در یک مطالعه مقطعی (cross- sectional) تعداد 72 نوع از 4 نوع غذای مصرفی (کباب کوبیده، موغ، جوجه کباب و ماهی) مربوط به 6 مرکز درمانی و آموزشی وابسته به دانشگاه، با استفاده از روش استاندارد انجمن سلامت عمومی آمریکا و سازمان دارو و غذا، از نظرآلودگی باکتریایی مورد آزمایش قرار گرفتند.

نتایج: از نظر شمارش کلی باکتری ها و کلی باکتری ها و کلی فرم ها و آلودگی به باکتری های بیماری زا، کباب کوبیده و ماهی به ترتیب بعنوان آلوده ترین و سالم ترین غذاها شناخته شدند، بطوریکه میانگین تعداد کلی باکتری ها و کلیفرم ها در کباب کوبیده 10⁵×1.14 و 10²×1.98 در هر گرم تعیین گردید و از 18 نمونه مورد آزمایش به ترتیب 7 نمونه (38.9%) و 10 نمونه (55.6%) به اشرشیاکلی و استافیلوکوک اورئوس آلوده بودند، در حالیکه میانگین تعداد کلی باکتری ها در ماهی های مورد آزمایش 10²×2.85 در هر گرم بوده و هیچگونه آلودگی به کلیفرم ها و سایر باکتری های بیماری زا مشاهده نگردید.

بحث: غذاهای مصرفی در مراکز درمانی f, b دارای بیشترین آلودگی تشخیص داده شد. این اختلاف بویژه در مورد کباب کوبیده و جوجه کباب با سایر مراکز معنی دار (p<0.05) بوده است. با توجه به استاندارد باکتریایی، برخی از غذاهای عرضه شده در مراکز درمانی و آموزشی دانشگاه (بویژه کباب کوبیده) دارای آلودگی بیش از حد استاندارد تشخیص داده شدند. در هیچ یک از 72 نمونه مورد آزمایش آلودگی به سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز تائید نگردید. حذف کباب کوبیده از برنامه غذایی (بویژه در فصول گرم)، اصلاح روش های طبخ و عمل آوری غذا، پیشگیری از آلودگی ثانویه و کنترل و نظارت مداوم، مهم ترین اقدامات برای پیشگیری از آلودگی مواد غذایی محسوب می گردند.