• بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه های شهر کاشان در سال 1383-1382

    جزئیات بیشتر مقاله
    • تاریخ ارائه: 1386/01/01
    • تاریخ انتشار در تی پی بین: 1386/01/01
    • تعداد بازدید: 449
    • تعداد پرسش و پاسخ ها: 0
    • شماره تماس دبیرخانه رویداد: -

    سابقه و هدف: پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها بوجود می آید. وقتی که میزان پراکسید به اندازه ای معین رسید تغییرات مختلفی صورت می گیرد و مواد فراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن می گردند، ایجاد می شود. مقاله حاضر، گزارشی است که با بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه های شهر کاشان در سال 1382-1383، طراحی شده و به اجرا در  آمده است.

    مواد و روش ها: تحقیق با طراحی توصیفی روی تعداد 57 نمونه بامیه و 36 نمونه زولبیا طی مدت 2 سال انجام گرفت. در این مطالعه ابتدا، وزن مشخصی از روغن نمونه ها با روش سوکسله استخراج، سپس مقدار پراکسید موجود در ر وغن با روش تیتراسیون (تیوسولفات سدیم 0.02،نرمال) اندازه گیری شد. محاسبه مقدار پراکسید، با ثبت حجم مصرفی تیوسولفات سدیم و استفاده از فرمول مربوطه صورت گرفت. نتایج با استفاده از آزمون t آنالیز آماری شدند.

    یافته ها: از مجموع 57 نمونه بامیه، 42 نمونه (73.7 درصد) قابل مصرف و 15 نمونه (26.3 درصد) غیرقابل مصرف بودند و از تعداد 36 نمونه زولبیا، 19 نمونه (52.8 درصد) قابل مصرف و 17 نمونه (47.2 درصد) غیرقابل مصرف بودند. بالاترین عدد پراکسید در نمونه های بامیه 38.8 و بالاترین عدد پراکسید در نمونه های زولبیا 65 میلی اکی والان در کیلوگرم بود.

    نتیجه گیری: از نتایج مطالعه برمی آید که بیشتر نمونه های زولبیا و بامیه غیر قابل مصرف می باشند. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد، برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسوولین بهداشتی شهرستان ضروری است.

سوال خود را در مورد این مقاله مطرح نمایید :

با انتخاب دکمه ثبت پرسش، موافقت خود را با قوانین انتشار محتوا در وبسایت تی پی بین اعلام می کنم