بررسی تاثیر انواع بهبود دهنده ها بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و حسی نان

نان به سبب ارزش غذایی زیاد و قیمت مناسب آن، اصلی ترین غذای مردم است، هر ایرانی بطور متوسط در طول سال نسبت به دیگر رژیم غذایی بیشتر نان مصرف می کند. مقداری از ویتامین ها، آهن، کلسیم و پروتئین مورد نیاز بدن ما در نان وجود دارد. امروز مشخص شده است که بعضی از بیماری ها مانند سوء هاضمه، کم خونی، سوءتغذیه و رشد کم کودکان می تواند به علت مصرف نان نامرغوب می باشد. بنابراین، برای رسیدن به کیفیت مطلوب، باید از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرآیند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده میشود. از مزایای بهبود دهنده ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم میسازد و از وا رفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند. در صنایع آرد و نان، بهبود دهنده ها به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند.