آلودگی قارچی آردهای موجود در نانوایی های شهر تبریز

مقدمه: آلودگی مواد غذایی به انواع کپک های مولد مایکوتوکسین ها از مشکلات شایع مواد غذایی می باشد که منجر به تولید و حضور میزان زیادی از انواع مایکوتوکسین ها در مواد غذایی با طیف وسیعی از اثرات بالینی موسوم به مایکوتوکسیکوز اولیه و ثانویه بر روی انسان ها و حیوانات می شود. هدف در این مطالعه با توجه به اهمیت فراوان آرد در جیره غذایی مردم ایران، میزان آلودگی های قارچی آردهای موجود در نانوایی های شهر تبریز به انواع کپک های مولد مایکوتوکسین ها، بوده است.

روش کار: این مطالعه توصیفی طی سال های 85-1383 در نانوایی های شهر تبریز انجام گرفت. نمونه های آرد جمع آوری شده از 89 نانوایی در تبریز، متعاقب اندازه گیری درصد رطوبت نمونه ها بر اساس دو استاندارد 2393 و 997 ایران مورد ازمایش قرار گرفتند. از محلول نمونه آردها وقت های ^2-10، ^3-10، ^4-10، ^5-10، ^6-10 تهیه شده و بر روی 1 سانتی متر مکعب از کلیه رقت ها، 20-15 میلی لیتر از محیط کشت استریل ycga ریخته شد. پلیت ها به مدت حداکثر 21 روز در ^oc 25 انکویه شده و در طی این مدت اقدام به شمارش و شناسایی کلنی های قارچی گردید.

نتایج: از 89 نمونه مورد آزمایش قرار گرفته 61 نمونه (68.5%) فاقد آلودگی قارچی و 28 نمونه 31.5% دارای آلودگی قارچی بیش از حد مجاز 10⁴ کلونی در گرم آرد بودند. که از 28 نمونه فوق الذکر بیش ترین آلودگی به ترتیب مربوط به آسپرژیلوس نیجر و آکرومونیوم بودند. هم چنین میانگین درصد رطوبت اندازه گیری شده در نمونه مورد آزمایش 0.76±12.8 بود که در محدوده استاندارد (کمتر از 14%) می باشد (0.000=(p.

نتیجه گیری: نتایج این مطلعه با مطالعات انجام شده در ایران و سایر کشورها تطابق دارد و با توجه به این که قوت غالب مردم ایران نان می باشد؛ لزوم توجه و پیگیری مقامات مسئول در کلیه مراحل تولید و نگهداری گندم و آرد با هدف به حداقل رساندن آلودگی های قارچی توصیه می گردد.