ارتباط درجه ی استحصال آرد بر کیفیت نان مصرفی

نان یکی از ارزان ترین و مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند. ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهم ترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگی های آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. هر چقدر درصد استحصال آرد بالاتر باشد حجم نان کوچک تر خواهد بود ولی در عوض نرمی بافت بیشتر می گردد و این گونه توجیه می شود که رطوبت مغز نان دارای سبوس بالاتر، بیشتر است در نتیجه نان نرمتر می ماند. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روش های محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.