مقاله اثر عملیات حرارتی فرایند بلانچینگ و فریز کردن در پایداری و کیفیت رنگ آب کلم بروکلی : تی پی بین

خلاصه مقاله

کلم بروکلی سبزی محبوب که تنوع گسترده ای از منابع مغذی و فواید پزشکی دارد، توانایی جلوگیری از انواع سرطان و تکثیر تومور دارد و بهبود سیستم گوارشی، پایین آوردن کلسترول، سم زدایی بدن، بالا بردن سطح ویتامین ها و مواد معدنی بدن، جلوگیری از واکنش های آلرژیک، تقویت سیستم ایمنی، محافظت از پوست، جلوگیری از نواقص مادرزادی، کاهش فشار خون، برطرف کردن التهاب و بهبود بینایی و سلامت بصری را به همراه دارد. در این تحقیق سعی بر آب گیری کلم بروکلی که دارای خواص بی شماری است داشته ایم به روشی که بتوان کیفیت زندگی آن را نسبت به روش های سنتی آبمیوه گیری افزایش داد. از این رو پیش از انجام آب گیری از بروکلی که در محیط به سرعت تغییر رنگ می دهد، از روش بلانچینگ با آب جوش استفاده کرده که پیش درمانی برای غیرفعال کردن آنزیم های تخریب رنگ از جمله پراکسیداز که از پایدارترین آنزیم های گیاهی و بسیار مقاوم به حرارت است می باشد، و نشان داده شد که بروکلی با بلانچینگ آب جوش میزان رنگ سبز (a*value) بیش تری د ارد و آزمایش نشان داد پس از 4 هفته ذخیره سازی منجمد رنگ آن به طور معنی داری با حالت بلانچ نشده تفاوت داشت ذخیره سازی بروکلی با بلانچینگ آب جوش د ارای بالاترین میزان رنگ و ظاهر بصری است.

نویسندگان

نیلوفر بیرامی سعید آباد [ گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان ]

حسین قهرمانی [ باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان ]

احمد اسمعیلی [ گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان ]

کلمات کلیدی

کلم بروکلی عملیات بلانچینگ فریز پراکسیداز تی پی بین

آدرس این مقاله

آدرس مستقیم دسترسی به این مقاله

مشخصات کنفرانس

مشاهده مقالات

دومین کنفرانس بین المللی گیاهان دارویی کشاورزی ارگانیک مواد طبیعی و دارویی

گیاهان دارویی: گیاهان دارویی، اکولوژی و اکوفیزیولوژی، گیاهان دارویی فرآوری، بسته بندی و صنعت، گیاهان دارویی، بهره برداری از منابع طبیعی، گیاهان دارویی، بیوتکنولوژی، گیاهان دارویی، فرآوری، کشاورزی ارگانیک: کشاورزی ارگانیک و پایدار، بهنژادی و تولید گیاهان زراعی و باغی، مدیریت علف‍های هرز داروسازی، طب سنتی و مکمل: کاربرد طب سنتی ومکمل در سبک زندگی سالم، کاربرد طب سنتی ومکمل در پیشگیری از بیماری ها، استفاده همزمان ازروش های مختلف طب مکمل و طب رایج در پیشگیری و درمان بیماران علوم پایه: مطالعات حیوانی، گیاه شناسی، فیتوشیمی، بیوشیمی، فیزیولوژی علوم بالینی، بهداشت و عوامل مرتبط با سلامت: بیماری های غیر واگیر، اصلاح سبک زندگی، پیشگیری و عوامل مرتبط با سلامت

حوزه های تحت پوشش : گیاهان دارویی، داروسازی، طب سنتی و مکمل، علوم پایه