ارزیابی ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره های آبی و متانولی پیاز زرد در حالت های مختلف استفاده

گیاهان جنس آلیوم منبع مهمی از ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی رژیم غذایی را تشکیل می دهند. پیاز زرد یکی از پر مصرف ترین سبزیجات می باشد و بخش مهمی از رژیم غذایی بسیاری از کشورها از جمله کشور ما را تشکیل داده و به صورت تازه، سرخ شده یا فریز شده مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پیاز زرد در سه حالت تازه، سرخ شده و فریز شده در پی عصاره گیری با دو حلال آبی و متانولی (80%) مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تعیین میزان فنل کل و درصد فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد عصاره ها به ترتیب از روش های فولین سیو کالتیو و dpph استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که بیش ترین میزان فنل کل به عصاره آبی پیاز سرخ شده (1.5 میلی گرم گالیک اسید در گرم وزن تر) تعلق داشت و عصاره آبی پیاز تازه دارای کم ترین مقدار ترکیبات فنولی (0.68 میلی گرم گالیک اسید در گرم وزن تر) بود. هم چنین بیش ترین درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph مربوط به عصاره متانولی پیاز سرخ شده (76.56 درصد) و کم ترین درصد آن مربوط به عصاره متانولی پیاز فریز شده (1.19 درصد) بود. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی پیاز زرد بسیار وابسته به نحوه استفاده و نوع حلال می باشد.