محبوبترین نویسندگان :
نویسندگان مقالات پربازدید :
مقالات شیمیایی 2013
جزئیات رویداد
اینستاگرام تی پی بین
همایش ، رویداد ، ژورنال
حوزه های تحت پوشش رویداد

  • effects of enzymes and hydrocolloids on physical, sensory, and shelf-life properties of wheat bread

    نویسندگان :
    کلمات کلیدی :
    جزئیات بیشتر مقاله
    • تاریخ ارائه: 1392/07/24
    • تاریخ انتشار در تی پی بین: 1392/07/24
    • تعداد بازدید: 955
    • تعداد پرسش و پاسخ ها: 0
    • شماره تماس دبیرخانه رویداد: -
     this study compares two types of enzymes: maltogenic amylase (novamyl 10000 bg) and lipase (lipopan f bg, lipopan xtra bg), both separately and in combination, and seven hydrocolloids (guar gum, xanthan gum, carrageenan, β-glucan, carob gum, and carboxymethyl cellulose (cmc)) on the physical and sensory properties of a bakery product (white wheat bread). their effect was observed on the baking characteristics of volume, specific volume, shape, mass, shelf-life (penetration and water activity test), and overall taste. the best results in shelf-life extension from the hydrocolloids were shown by β-glucan, a combination of xanthan gum + carrageenan and guar gum. from the enzymes, the best results were achieved with lipopan xtra bg and novamyl 10000 bg + lipopan f bg combination. the sensory properties (e.g. taste, colour, shape, aroma, elasticity, hardness) were evaluated by ten trained panellists, holding certification in sensory analysis. β-glucan and novamyl 10000 bg + lipopan f bg combination increased the bread volume significantly and also were deemed to afford the most favourable taste.

سوال خود را در مورد این مقاله مطرح نمایید :

با انتخاب دکمه ثبت پرسش، موافقت خود را با قوانین انتشار محتوا در وبسایت تی پی بین اعلام می کنم
مقالات جدیدترین رویدادها
مقالات جدیدترین ژورنال ها