بررسی تاثیرات حسی و بافتی جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های طبیعی خرما، انگور و عسل در فرمولاسیون نان قندی سنتی

بررسی تاثیرات حسی و بافتی جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های طبیعی خرما، انگور و عسل در فرمولاسیون نان قندی سنتی

گزارش های علمی وجود ارتباط بین مصرف ساکارز و ایجاد بیماری های مزمن و چاقی را اثبات کرده اند. از همین رو صنعت غذا نیازمند بررسی استراتژی های موجود در زمینه کاهش ساکارز محصولات بخصوص نان و غلات است. حال آنکه حذف ساکارز به علت مزایای بی شمار و خواص عملکردی مطلوب در بافت و طعم محصولات به عنوان یک چالش مطرح است. حذف کامل ساکارز و جایگزینی آن با عسل موجب کاهش فعالیت آبی و حجم مخصوص نمونه نان سنتی شد. استفاده از شیره خرما و شیره انگور نیز در حالت جایگزینی کامل به ترتیب موجب افزایش رطوبت و فعالیت آبی نمونه شد.

نتایج رنگ سنجی نمونه ها نیز بالاترین مولفه ی های رنگ زرد و قرمز را در نمونه های t2 و t3 نشان داد. به طور کلی حذف کامل ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده های طبیعی موجب کاهش مقبولیت نان سنتی قندی شد. با این حال نمونه t7 (نسبت  %33.33 از هر سه شیرین کننده طبیعی مورد بحث و با هدف حدف کامل ساکارز) نمونه نان قندی مطلوبی از نظر حجم مخصوص و فعالیت آبی بود و می توان به عنوان نان قندی سنتی فاقد ساکارز پیشنهاد داد.

در کنار حذف کامل ساکارز در تحقیق حاضر کاهش % 50 و جایگزینی مابقی آن با شیرین کننده های طبیعی نیز مد نظر بود. نمونه های ذکر شده در سطح 0.05 تفاوت معنادار با نمونه شاهد تهیه شده از ساکارز خالص در ویژگی های حجم مخصوص، رطوبت و مقبولیت نداشت و می توان به عنوان راهکار کاهش شکر در محصول نان قندی گزارش کرد.