بررسی تاثیر استفاده از آرد لوبیای رانر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر سویا و شیر بادام

بررسی تاثیر استفاده از آرد لوبیای رانر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر سویا و شیر بادام

در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر بادام در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه زده و جوانه نزده تولید شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه زده ابتدا در آون 5 ± 55 درجه سانتیگراد تا رطوبت 8 % خشک شدند. دانه های جوان هزده و جوانه نزده به مدت 5 دقیقه در آون 130 درجه سانتیگراد برشته و آسیاب سپس، الک شدند و به مقدار 6 گرم به نوشیدنی های گیاهی شیرسویا و شیر بادام اضافه گردیدند و در نهایت نوشیدنی ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، ph ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند.

نتایج نشان داد که جوانه زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، teac ، محتوای فنلی کل و خصوصیات حسی و کاهش ph شد . افزایش اسیدیته و کاهش ph در نمونه های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه زده نسبت به نمونه های حاوی لوبیای جوانه نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه زده و بدون جوانه بود. نوشیدنی شیر بادام حاوی لوبیای جوانه زده بیشترین میزان قند را داشت. میزان teac و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیر بادام حاوی لوبیای جوانه زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه های نوشیدنی گیاهی شیربادام حاوی لوبیای جوانه زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند.