بررسی اثر غیرفعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز بر برخی خواص بادمجان خشک شده با استفاده از بخار فوق داغ

در این پژوهش نمونه هایی با اندازه 1.5×1×1.5 ,1×1×1.5 ,0.5×1×1.5 cm³، از 3 ناحیه مختلف بادمجان (بذر پاسارگاد) تهیه شد. نمونه ها به دو گروه بدون تیمار و با تیمار آنزیم بری تقسیم گردید. در گروه تیمار، فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز قبل و بعد از آنزیم بری با اسیدآسکوربیک و سیتریک اندازه گیری شد. بهینه شرایط، استفاده از محلولی حاوی 1% اسید سیتریک، %2 اسید آسکوربیک، در دمای70˚c ، زمان 2 دقیقه و با کاهش فعالیت 8.57% تعیین گردید. سپس نمونه تیمار شده آماده انجام فرایند بعدی شد. خشک کردن با بخار فوق داغ در 3 دمای140˚c ،160 و 180 و به شکل بستر سیال انجام شد. برای بررسی کیفیت محصول تولید شده، آزمایشات رنگ سنجی با استفاده از تکنیک پردازش تصویر انجام گردید. بازجذب آب نیز پس از 10 ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد کمترین زمان خشک کردن 4 دقیقه و مربوط به نمونه بدون تیمار در دمای180˚c  است. زمان خشک کردن در نمونه آنزیم بری شده بالاتر بوده ولی پارامتر رنگ، در هردو گروه مشابه است. در بررسی میزان بازجذب آب می توان گفت هرچه ضخامت نمونه بیشتر باشد، میزان بازجذب آب در نمونه خشک شده بدون تیمار بالاتر و در نمونه تیمار شده پایین تر است. بنابراین می توان نتیجه گرفت، کاهش فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز در سیستم خشک کردن با بخار فوق داغ که زمان بسیار کوتاه فرایندی دارد، تاثیر مطلوبی بر پارامترهای کیفی و کمی محصول نداشته است.