مقایسه ی برخی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های ماست پروبیوتیک با ماست غیرپروبیوتیک

امروزه تقاضا برای غذاهای عملگرا به دلیل افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم های غذایی و سلامت انسان به طور فزایندهای افزایش یافته است. مواد غذایی پروبیوتیک یکی از دسته های مهم موادغذایی عملگرا محسوب می شوند. با توجه به اهمیت تولید و مصرف غذاهای عملگرا بویژه مواد غذایی پروبیوتیک، این تحقیق به منظور تولید ماست پروبیوتیک و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن با ماست غیرپروبیوتیک صورت پذیرفت. پس از تولید نمونه های ماست (دو نمونه ماست پروبیوتیک حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سویه 1643 ptcc و لاکتوباسیلوس رامنوسوس سویه 1637 ptcc و یک نمونه ماست شاهد یا غیرپروبیوتیک)، نمونه ها از نظر برخی ویژگی های شیمیایی (ph و اسیدیته) و هم چنین برخی ویژگی های فیزیکی (میزان آب اندازی و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نوع ماست (پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک) و نوع باکتری پروبیوتیک مورد استفاده (لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) تأثیر معنی داری بر تمامی پارامترهای اندازه گیری شده ی نمونه های ماست داشت (0.05(p<. نمونه های ماست پروبیوتیک به طور معنی داری از ph بالاتر و اسیدیته ی پایین تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند کیفیت رنگ نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های پروبیوتیک بالاتر بود، اما ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از بافت بهتر و سینرزیس کمتری برخوردار بود.