اثر هم افزایی عصاره گیاه چوبک و صمغ گیاهی بر خواص کیفی اشترودل

در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 0.5 و 0.1 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 0.3 و 0.6 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (0.05(p≤. بر اساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مؤلفه رنگی *l نمونه های تولیدی و کاهش میزان مؤلفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 0.5 درصد عصاره چوبک و سطح 0.3 درصد صمغ ریحان بیش ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 0.5 درصد عصاره چوبک و 0.3 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 1.0 درصد عصاره چوبک و 0.3 درصد صمغ ریحان بیشترین امتیاز را به لحاظ پذیرشکلی دادند.