کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا برای فرآوری پنیر

کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا برای فرآوری پنیر

فشار هیدرواستاتیک بالا (high hydrostatic pressure) یا بطور اختصار hhp تکنولوژی برای نگهداری و یا استریلیزاسیون مواد غذایی است که نظر محققان و صنایع را در بخش مواد غذایی را به خود معطوف داشته است که دلیل آن داشتن پتانسیل لازم برای تولید محصولات میکروبیولوژی امن، اصلاح خواص عملکردی پروتئین ها و پلی ساکاریدها و تغییر واکنش های بیوشیمیایی بدون اعمال تاثیر معنی دار بر خواص تغذیه ای و حسی مواد غذایی است. این فرآیند یک روش غیرحرارتی یا پاستوریزاسیون سرد برای محافظت از محصولات غذایی متنوع می باشد. کاربردهای فرآیند فشار بالا در محصولات لبنی اخیرا افزایش یافته است. نشان داده شده که فشار بین 600 - 300 mpa (مگاپاسکال - واحد فشار) روش موثری جهت غیرفعال کردن میکروارگانیسم های عامل عفونت موادغذایی، اسپورها و آنزیم ها و نیز تخریب میکروارگانیسم ها در محصولات لبنی می باشد. به این ترتیب عمر ماندگاری ماده غذایی با این روش افزایش می یابد.

از سوی دیگر فرایند فشار بالا بر روی ساختار کربوهیدرات ها، لیپیدها و پروتئین ها تأثیر می گذارد. فرآیند فشار بالا بین 1000 - 100 مگاپاسکال بر اندازه، شکل و ترکیب پروتئین های مختلف شیر تاثیرگذار می باشد. این ویژگی ها منجربه کاربرد فشار هیدرواستاتیک بالا درصنعت لبنیات برای تولید محصولات لبنی حداقل فرآیند شده با کیفیت تغذیه ای، حسی و بافتی بالا و در نهایت افزایش زمان ماندگاری آن ها می گردد. علاوه بر این این فرآیند باعث بهبود انعقاد آنزیمی یا اسیدی، شیر پنیرسازی بدون تاثیر بر خصوصیات کیفی: طعم، مزه، ویتامین ها و مواد مغذی می شود. تغییرات به وجود آمده در فشار بالا بر روی ترکیبات شیر سبب تغییر خصوصیات در محصولات لبنی مانند ماست و پنیر می شود. نتایج حاصل از پژوهش های متعدد بر روی انواع مختلف پنیر به نظر می رسد امیدوارکننده باشد، به ویژه اینکه تکنولوژی hhp امروز مقرون به صرفه تر است.