بررسی قدرت پروتئولیتیکی عصاره آنزیمی استخراج شده از منابع گیاهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر

آنزیم های پروتئاز یکی از گروه های مهم آنزیمی در صنعت می باشند. این آنزیم ها از منابع حیوانی، گیاهی و میکروبی قابل استخراج می باشند. در سالیان اخیر استخراج آنزیم های پروتئولیتیک از منابع گیاهی به دلیل فعالیت بالا، ثبات در طیف گسترده از ph و دما، پایداری در برابر یون های فلزی مختلف، مهار کننده و حلال الی توجه زیادی را به خود جلب کرده است. به همین دلیل پروتئاز گیاهی گزینه ی بسیار مناسب برای مواد غذایی، پزشکی، بیوتکنولوژی و صنایع داروسازی می باشد. کاربرد ترکیبات تشکیل دهنده لخته شیر که از منابع گیاهی بدست می آیند در صنایع پنیرسازی به دلیل این که مصرف رنت حیوانی به دلیل موارد مذهبی، جیره غذایی افراد گیاه خوار و نگرانی مصرف کنندگان از محصولات حاصل از مهندسی ژنتیک در بسیاری از نقاط دنیا به این امر به دلیل تولید پپتیدهای کوتاه که مسئول ایجاد طعم تلخ در محصولات لبنی هستند به وسیله ی فعالیت غیراختصاصی این آنزیم ها می باشد. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد آنزیم های لخته کننده بدست آمده از منابع مختلف گیاهی و تاثیر این آنزیم ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرهای تولید شده از این آنزیم ها می باشد.