بررسی اثر آسکوربیک اسید بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران

نگرانی های مصرف کنندگان در مورد ایمنی رنگ های مصنوعی غذایی تقاضا برای رنگ های طبیعی غذایی را افزایش داده است. آنتوسیانین ها رنگدانه های پلی فنولیک، مسئول رنگ قرمز، آبی و بنفش بسیاری از میوه ها و برخی از گیاهان هستند. علاوه برخواص رنگی، علاقه به آنتوسیانین ها به خاطر نقش احتمالی آن هادر کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، سرطان و سکته مغزی تشدید شده است. آنتوسیانین ها به دلیل واکنش پذیری بالا، سریعاً تخریب شده و ترکیبات قهوه ای رنگ و نامطلوب ایجاد می کنند. لذایافتن شرایط پایداری این رنگدانه ها در سیستم های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از اسید اسکوربیک به فراوانی به عنوان یک افزودنی در جهت افزایش کیفیت ماده ی غذایی استفاده می شود. در این پژوهش اثر آسکوربیک اسید در سه غلظت (%10، %20 و 30%) بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران در دمای ^oc5 و ^oc35 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد اسید آسکوربیک باعث تخریب آنتوسیانین نسبت به شاهد می شود. اما با افزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین کاهش می یابد.