فرمولاسیون نان بربری غنی شده با فیبر سیب زمینی و جلبک scenedesmus و بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن

فرمولاسیون نان بربری غنی شده با فیبر سیب زمینی و جلبک scenedesmus و بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی آن

هدف از تحقیق حاضر تعیین فرمولاسیون نان بربری غنی شده با فیبر سیب زمینی و سندسموس و بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی می باشد. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه ها نشان داد که با افزایش میزان جلبک و فیبر، میزان خاکستر، رطوبت، پروتئین، گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن عدد زلنی نمونه ها افزایش یافت (p<0.05) . عدد فالینگ و ph نمونه ها اختلاف معنی داری را با یکدیگر نشان ندادند (p>0.05) .

نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد که با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و جلبک سندسموس، جذب آب و زمان گسترش نمونه ها افزایش یافت هر چند که این افزایش در زمان گسترش نمونه ها معنی دار نبود (p>0.05). زمان مقاومت خمیر نمونه ها کاهش یافت (p<0.05) . همچنین عدد کیفیت تیمار 2 به طور معنی داری بالاتر از دیگر نمونه ها بود (p<0.05) . نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که در تمامی بازه های زمانی مقاومت به کشش خمیر نمونه های 3 و 4 به طور معنی داری بالاتر و مقاومت به کشش خمیر نمونه شاهد به طور معنی داری پایین تر از دیگر نمونه ها بود (p<0.05) .

کشش پذیری خمیر نمونه شاهد به طور معنی داری بالاتر و کشش پذیری خمیر نمونه 4 به طور معنی داری پایین تر از دیگر نمونه ها بود (p<0.05) . عدد نسبت نمونه های 3 و 4 به طور معنی داری بالاتر از دیگر نمونه ها بود (p<0.05) . در تمامی بازه های زمانی انرژی خمیر نمونه های 3 و 4 به طور معنی داری پایین تر بود (p<0.05) . بیاتی نمونه 2 به طور معنی داری پایین تر از سایر نمونه ها بود (p<0.05) . فاکتورهای حسی مورد بررسی به جز عطر و طعم، اختلاف آماری معنی داری نشان ندادند و تنها از نظر عطر و طعم، امتیاز نمونه 1 به نمونه شاهد نزدیکتر بود.