بررسی اثر افزودن پکتین و کازئینات سدیم بر ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی ماست کم چرب

ماست از فراورده های تخمیری پرمصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی دارد. در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف پکتین (0.5 و 1 درصد وزنی وزنی) و کازئینات سدیم (0.5 و 0.25% وزنی وزنی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی در ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور ویژگی های بافتی (استحکام و سینرسیس)، رئولوژیکی (ویسکوزیته) و شیمیایی (ph و اسیدیته) و حسی ماست ایجاد شده مورد تحقیق قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن پکتین موجب افزایش ph و کاهش اسیدیته گردید. هم چنین بکارگیری پکتین و کازئینات سدیم موجب افزایش ویسکوزیته و کاهش سینرسیس و کاهش نیرو در بافت می شود. در بررسی ویژگی های حسی مشاهده گردید که با افزودن پکتین و کازئینات سدیم تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های حسی دیده می شود به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر قابلیت قبول کلی ماستی بود که کمترین درصد افزودن صمغ را داشت و با افزایش درصد صمغ ارزیاب ها هم از نظر رنگ امتیاز کمتری را به آن اختصاص دادند. با گذشت زمان نگهداری، کاهش در ph و ویسکوزیته و افزایش در سینرسیس، اسیدیته و بافت مشاهده شد.