فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی آرد کینوا و آرد سرگوم

بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود ایمنی است که در فرد مستعد از نظر ژنتیکی با دریافت پروتئین گلوتن گندم برانگیخته می شود. و نوعی بیماری گوارشی مزمن است تنها درمان بیماری سلیاک حذف مادام العمر گلوتن از رژیم غذایی است. بنابراین نان تهیه شده بایست از آرد غلات فاقد گلوتن باشد. در تحقیقات صورت گرفته به بررسی نان تولید شده از آرد کینوا و آرد سورگوم می باشد، برای این منظور مقدار مشخص از آرد کینوا و آرد سور گوم را به فرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن اضافه کردیم. از این رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم و آرد کینوا در چهار سطح و با تیمارهای (a=30% سرگوم و 70%کینوا) (b=40% سرگوم و 60% کینوا) (c=60% سرگوم و 40% کینوا) (d=70% سرگوم و 30% کینوا) مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمونفارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های نان از سیستم های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. افزایش استفاده از آرد کینوا در فرمولاسیون نان فاقد گلوتن موجب بهبود خواص مختلف نان از جمله افزایش تخلخل، میزان جذب آب، نرمی و بهبود بافت شد که این آثار همراه با بهبود خواص کیفی و به تاخیر انداختن بیاتی همراه بود. در مجموع در میان فرمولاسیون های مورد بررسی در این پژوهش در غلظت های مختلف، ترکیب آرد سرگوم- آرد کینوا در غلظت های 30% و 70% نانی فاقد گلوتن با ویژگی های بافتی و ماندگاری بالاتری تولید کردند.