بررسی تاثیر روش های خشک کردن میوه نارگیل بر مهم ترین خصوصیات کیفی روغن حاصل از کپرا

مقاله بررسی تاثیر روش های خشک کردن میوه نارگیل بر مهم ترین خصوصیات کیفی روغن حاصل از کپرا

روغن نارگیل دارای کاربردهای غذایی و صنعتی بسیار زیادی می باشداین روغن سرشار از اسیدهای چرب با زنجیره ی متوسط است که دارای خاصیت فراسودمند برای سلامتی بوده علاوه بر این از قابلیت هضم بالایی برخوردار است هم چنین روغن نارگیل دارای طیف گسترده ای از ترکیبات فنولی بوده و فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی نیز دارد.

جهت استخراج این روغن از نارگیل عموما از کپرا استفاده می شود خشک کردن مواد غذایی با روش های حرارتی باعث تغییرات کمی و کیفی در ماده غذایی می شود لذا بدین منظور در این تحقیق ما انواع روش های خشک کردن با آون خشک کن انجمادی و خشک کردن به روش سنتی استفاده کردیم و نمونه های حاصله را از نظر کمی و کیفی با نمونه روغن تازه مورد بررسی و مقایسه قرار دادیم در این راستا ویژگی های شیمیایی روغن از جمله اسیدیته، پراکسید، عدد یدی و صابونی، فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوی ترکیبات فنولی باند شده و باند نشده و فنول کل و خصوصیات رنگ محصول مورد بررسی قرار گرفته اند نتایج نشان داد فرآیند حرارتی خشک کن آون باعث بالا رفتن پراکسید و اسیدیته و پایین آمدن اندیس یدی روغن حاصله شده و فرآیند خشک کن انجمادی بعد از نمونه شاهد بالاترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا می باشد البته خشک کردن با آون نیز توانست تاثیر مثبتی بر محتوی روغن نیز ها و فنول کل بگذارد. در ارزیابی خصوصیات رنگ نیز خشک کن انجمادی بیش ترین اختلاف رنگ را با نمونه شاهد داشت. مقدار hue (زاویه رنگ) نمونه های حاصل در حدود 90.34-97.53 بوده می باشد.