محبوبترین نویسندگان :
نویسندگان مقالات پربازدید :
دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی، کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
جزئیات رویداد
همایش ، رویداد ، ژورنال
اینستاگرام تی پی بین
حوزه های تحت پوشش رویداد

  • غنی سازی گلوتن آزاد ماکارونی و برنج با سویا و آرد

    نویسندگان :
    کلمات کلیدی :
    جزئیات بیشتر مقاله
    • تاریخ ارائه: 1401/02/28
    • تاریخ انتشار در تی پی بین: 1401/06/17
    • تعداد بازدید: 88
    • تعداد پرسش و پاسخ ها: 0
    • شماره تماس دبیرخانه رویداد: 02171053833

    غنی سازی گلوتن آزاد ماکارونی و برنج با سویا و آرد

    توسعه نوآورانه محصولات برنج راهی برای بهره برداری و افزودن ارزش به انواع برنج آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور ماکارونی مبتنی بر برنج با آرد حاصل از سویا، سیب زمینی شیرین با گوشت نارنجی که ترکیبات رایج در سنت آفریقایی هستند، غنی شده است.چهار فرمولاسیون مختلف براساس آرد برنج از پیش ژلاتینه شده و آلبومین مایع تخم مرغ و حاوی سویا و سیب زمینی شیرین (تا 20 %) تهیه و از طریق یک عملکرد چند رشته ای مشخص می شود.

    غنی سازی سویا و سیب زمینی شیرین منجر به کاهش قوام ماکارونی و تغییرات قابل توجهی در رنگ نمونه های به دست آمده، به احتمال زیاد به دلیل واکنش های میلارد هست. رویکردهای سنجش الکترونیکی نشان می دهد که مشخصات حسی محصولات مختلف ماکارونی به شدت به نوع غنی سازی بستگی دارد. داده های جمع آوری شده پس از پختن نشان می دهد که سویا و سیب زمینی هردو نقشی در تعیین سفتی و جذب آب و زمان پخت بهینه ندارد. خصوصیات ساختاری پروتئین ها در محصولات پخته نشده نشان دهنده وجود دانه های تثبیت شده توسط فعل و انفعالات آب گریز و دی سولفیدی در همه ی نمونه ها است اگرچه خواص ساختاری دانه ها مربوط به صفات ترکیبی خاص است.

سوال خود را در مورد این مقاله مطرح نمایید :

با انتخاب دکمه ثبت پرسش، موافقت خود را با قوانین انتشار محتوا در وبسایت تی پی بین اعلام می کنم
مقالات جدیدترین رویدادها
مقالات جدیدترین ژورنال ها