محبوبترین نویسندگان :
نویسندگان مقالات پربازدید :
دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی، کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
جزئیات رویداد
همایش ، رویداد ، ژورنال
اینستاگرام تی پی بین
حوزه های تحت پوشش رویداد

  • مروری بر استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی جهت تهیه فرآورده های لبنی کم چرب

    نویسندگان :
    کلمات کلیدی :
    جزئیات بیشتر مقاله
    • تاریخ ارائه: 1401/02/28
    • تاریخ انتشار در تی پی بین: 1401/06/17
    • تعداد بازدید: 128
    • تعداد پرسش و پاسخ ها: 0
    • شماره تماس دبیرخانه رویداد: 02171053833

    مروری بر استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی جهت تهیه فرآورده های لبنی کم چرب

    امروزه هیدروکلوئیدها به طور گسترده در بسیاری از فرمولاسیون های لبنی برای بهبود ویژگی های کیفی و ماندگاری استفاده می شوند. دو کاربرد اصلی آن در ماست، خامه، پنیر، دسر و دوغ و بستنی به عنوان قوام دهنده و ژله ای کننده است. هدف از این تحقیق مروری بر نقش برخی هیدروکلوئیدهای در تهیه لبنیات کم چرب است. هیدروکلوئیدها گروه ناهمگنی از پلیمرهای زنجیره بلند ( پلی ساکاریدها و پروتئین ها ) هستند که با خاصیت تشکیل پراکندگی های چسبناک و/یا ژله ای شدن هنگام پراکندگی در آب مشخص می شود.

    وجود تعداد زیادی از گروه های هیدروکسیل (- oh) به طور قابل توجهی میل آنها را برای اتصال مولکول های آب افزایش می دهد و آنها را به ترکیبات آب دوست تبدیل می کند. علاوه بر این، آنها یک پراکندگی تولید می کنند که حد واسط بین یک محلول واقعی و یک سوسپانسیون است و خواص یک کلوئید را نشان می دهد. با در نظر گرفتن این دو ویژگی، آنها را به درستی "کلوئیدهای آبدوست" یا "هیدروکلوئید" می نامند.

    مهمترین دلیل استفاده از هیدروکلوئیدها در لبنیات، توانایی آنها در تغییر رئولوژی سیستم لبنی است که شامل دو ویژگی اساسی سیستم لبنی یعنی رفتار جریان (ویسکوزیته) و خاصیت جامد مکانیکی (بافت) است. اصلاح بافت و/یا ویسکوزیته سیستم لبنی به اصلاح خواص حسی آن کمک می کند و از این رو هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنی های مهم لبنی برای انجام اهداف خاص مورد استفاده قرار می گیرند.

سوال خود را در مورد این مقاله مطرح نمایید :

با انتخاب دکمه ثبت پرسش، موافقت خود را با قوانین انتشار محتوا در وبسایت تی پی بین اعلام می کنم
مقالات جدیدترین رویدادها
مقالات جدیدترین ژورنال ها